Наша система на базі JUMO variTRON і JUMO variTRON Program Editor забезпечує автономне керування затиранням, доброджуванням і кип’ятінням сусла. Вона дозволяє затирати нову партію під час кип’ятіння попередньої. Всі ключові параметри (температура, тиск, pH, потік, швидкість перемішування) контролюються та реєструються в JUMO smartWARE Evaluation.
При створенні затору в заторному чані вирішальне значення має точне вимірювання та контроль температури. Тут суміш солоду і води піддається спеціальній термічній обробці, в результаті якої крохмаль, що міститься в солоді, розщеплюється на цукор. Високоточний контроль температури забезпечує високий вихід цукру в процесі.
Під час процесу затирання солодового лушпиння відпрацьоване зерно відокремлюється від сусла. Тут відпрацьоване зерно діє як фільтр. Сусло перекачується насосом і рециркулює по контуру до тих пір, поки з лушпиння не утвориться фільтруючий шар. Мішалка управляється на основі перепаду тиску, щоб забезпечити ефективну фільтрацію.
Кип'ятіння сусла дозволяє хмелю розкрити свій аромат. Водночас випаровуються всі компоненти, які могли б погано вплинути на смак пива. Це звільняє сусло від інших речовин, що містяться в осаді, які денатуруються і відокремлюються при високих температурах. Позитивним побічним ефектом кип'ятіння сусла є його стерилізація.
Після освітлення на центрифузі або фільтрації сусло необхідно якомога швидше охолодити до температури бродіння. Тут дуже важливі як часові, так і температурні параметри. Швидкість потоку сусла залежить від температури сусла. Чим тепліше сусло, тим повільніше воно протікає через охолоджувач.
Під час бродіння до сусла додають певну кількість дріжджів. На початку бродіння дріжджі добре аерують, а потім ферментують - при оптимальній для них температурі. Під час подальшого зберігання дріжджі збирають, а молоде пиво зберігають протягом певного періоду часу при певній температурі, залежно від типу пива.
